O salmão está se tornando um peixe cada vez mais escasso e caro no mercado. O alerta vem, principalmente, dos proprietários de restaurantes japoneses, que reclamam da escassez de oferta e de uma forte alta nos preços do pescado nas últimas semanas. Problemas com a produção no Chile, maior fornecedor do produto para o Brasil, e o aumento do apetite chinês no mercado estariam entre as principais causas do problema, que provoca preocupação no varejo.
O Brasil importa mais de 100 mil toneladas anuais dos chamados salmonídeos. Quase todo este salmão vem do Chile, que produz nas chamadas ‘fazendas salmoneiras’, onde o peixe é criado em gaiolas no mar. Elas têm sido alvo de muita fiscalização por parte do governo chileno, por serem apontadas como depredadoras de recursos marinhos . Problemas com o fornecimento costumam acontecer todos os anos. Mas, neste início de 2023, a situação ficou mais séria porque a escassez ocorre justamente no período da quaresma, quando o consumo de pescados cresce significativamente.
Os restaurantes japoneses, que demandam o salmão fresco para produção de iguarias como o sashimi, são os mais afetados pelo problema. O proprietário da rede Max Sushi, Jonas Máximo, conta que pede 15 ou 20 caixas semanais para seu fornecedor, mas não tem recebido mais de oito nas últimas semanas. “O jeito tem sido recorrer a outros fornecedores para completar e não deixar faltar. Há cerca de duas semanas estamos praticamente implorando para receber o produto”, explica.
Alguns restaurantes que chegam a ficar sem o produto, considerado o carro-chefe da culinárias japonesa, estão tendo que recorrer ao empréstimo de outros estabelecimentos. O resultado, segundo Jonas, é que o preço médio do quilo do salmão já saltou de R$ 25, antes da pandemia, para R$ 67 hoje. “Os fornecedores atribuem a falta à queda na produção, com o aumento da fiscalização sobre as salmoneiras, e até ao aumento das compras chinesas”, informa.
Juliano Oliveira, do restaurante Ryori, também reclama da alta nos preços e da escassez de salmão no mercado. Ele conta que, além da redução dos pedidos, o produto também está chegando em tamanhos menores. “Esta é uma realidade que tem piorado a cada ano”, alerta o empresário. Ele lembra que abriu o restaurante há apenas um ano e meio pagando 40 reais pelo quilo do salmão. “Acabei de receber uma cotação do peixe a quase 75 reais já”, conta.
A situação se agravou com o período da quaresma. “Sempre compramos estoque para uma semana, para termos um peixe mais fresco. Mas, agora, já estocamos para 15 dias e já chegamos a socorrer outros restaurantes que ficaram sem”, informa.
Segundo ele, os fornecedores falam em queda na produção, justamente no período que antecede a Semana Santa. “Os restaurante não conseguem repassar os aumentos e amargam uma queda nos lucros. A retomada está sendo muito lenta por causa dos custos com insumos de maneira geral”, destaca.
Muitos restaurantes já iniciaram estudos para tentar reduzir a dependência do salmão em seus cardápios no futuro. O empresário Sandro Juliano, do restaurante Ankai, lembra que também houve esta dificuldade durante a pandemia, mas sem uma alta de preços tão grande quanto agora, que é considerada histórica. “Naquela época, só conseguimos comprar porque muitos restaurantes estavam fechados”, diz.
A provável saída deve ser uma adequação do cardápio, pois o salmão está se tornando um produto prêmio e também caminha para ser vendido à parte, como acontece com a lagosta, as vieiras ou os camarões grandes. “Ainda não ficamos sem o produto porque temos câmaras frias, mas está cada dia mais difícil ter estoque”, afirma Juliano.
Distribuidores
As distribuidoras de pescados confirmam a escassez de salmão no mercado. Regis Dutra, gerente da Pescados e Cia, conta que seus fornecedores também já reduziram as entregas, relatando problemas de produção nas fazendas salmoneiras do Chile. Com isso, a distribuidora também está cortando os pedidos de seus clientes pela metade ou mais, e o preço disparou no mercado. “Pagávamos entre 48 reais e 51 reais pelo quilo do salmão inteiro. Agora, já tem até por 75 reais. No varejo, o preço já chegou a mais de 95 reais”, informa Dutra.
O diretor comercial da Ocean Foods, distribuidora de peixes importados que atende Goiás e o Distrito Federal, Frederico Coelho, lembra que o salmão de criatório produzido no Chile e o produto da Noruega são os grandes fornecedores mundiais. A escassez ocorre algumas vezes no ano porque o crescimento da produção chilena é limitado e não tem acompanhado o avanço da demanda. “Além disso, eles vendem para vários mercados, como Estados Unidos, China e Europa. O salmão se tornou uma commodity sensível às oscilações. Se ocorre qualquer mudança, como a China passando a comprar mais, o preço sobe”, explica.
O preço chegou a subir 30% de uma semana para outra e a maior preocupação atual é não ter quantidade suficiente para atender toda demanda, mas Frederico estima que a oferta tende a se normalizar nas próximas semanas, com uma melhora da produção no Chile. “Como somos grandes importadores e temos uma boa relação com as salmoneiras chilenas, hoje temos um estoque só um pouco abaixo do convencional e até ganhamos clientes”, garante. Ele lembra que o salmão é um produto difícil de ser estocado e os restaurantes japoneses demandam o produto sempre fresco.
FONTE: Reportagem de Lúcia Monteiro – Jornal O popular
Foto: Wesley Costa – Jornal O popular
https://opopular.com.br/economia/salm-o-escasso-e-ainda-mais-caro-1.3010838
