Saem as mesas e o salão, fica apenas a cozinha. Essa tem sido a estratégia de restaurantes que viram o delivery crescer nos últimos anos e resolveram apostar na oportunidade de ter redução de custos fixos e maior interação virtual com os clientes. Com a pandemia de Covid-19, junto com maior demanda por entregas, aumentou o número de empresas com as chamadas dark kitchens.
O termo faz alusão às “cozinhas fantasmas”, que funcionam sem fachada e espaço para sentar e comer. São voltadas apenas para os clientes que chegam pelos meios virtuais. Elas têm se fortalecido em Goiânia, assim como nas maiores cidades brasileiras, com diferentes modelos. Apesar da dificuldade de mensurar quantas estão em atividade, pelas formas diferentes de registro, o presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – Goiás (Abrasel), Danillo Ramos Mendes, estima crescimento de 50%.
Isso em relação ao período anterior à pandemia, como efeito da adaptação de negócios do setor de alimentação durante as medidas restritivas e da consolidação do hábito de “pedir comida” entre os consumidores. “As dark kitchens já eram uma realidade anteriormente, uma forma de ter preço competitivo para atender o público e diminuir custos”, pontua ao citar, entre outros pontos, a redução no aluguel ao poder escolher um endereço menos valorizado.
Ao mesmo tempo, os restaurantes com unidades exclusivas para delivery também têm se atentado para pontos estratégicos na cidade, para que possam reduzir distâncias, sem que para isso precisem ficar em avenidas, por exemplo. “É um mercado novo que permite operação mais enxuta e que acelerou. Há empresas que constroem cozinha para atender dez restaurantes ao mesmo tempo”, acrescenta Danilo sobre as diferentes opções.
Das “cozinhas fantasmas”, cloud ou kitchen as a service, os desdobramentos são diversos no mercado. Um deles é o coworking de restaurantes, onde há um responsável pela estrutura, como um condomínio ou shopping, que cobra manutenção e aluguel. Enquanto isso, o dono do estabelecimento de alimentação apenas se preocupa com a operação do negócio. É assim no Alpha Delivery Mall, que funciona próximo à região dos condomínios horizontais, no Setor Alphaville.
Engenheira e responsável pelo local, Camila Carneiro Custódio, em sociedade com o pai, Eduardo Custódio, idealizaram o mall antes da pandemia, em 2019, porque perceberam a mudança no mercado. “O objetivo é atender a região e oferecer para o consumidor experiência gastronômica em casa, com propósito de que o quente chegue quente e o frio chegue frio”, explica a empresária. A análise para escolher o ponto foi baseada na demanda dos endereços próximos, que, segundo avaliaram, é aquecida com público que fica mais em casa.
Ao todo, são seis cozinhas instaladas por lá, com atividades que iniciaram em julho e mix que inclui de frutos do mar e pizzas aos doces. Apesar do espaço reunir esse número de marcas, as operações funcionam de forma independente, cada um com sua estrutura, funcionários e ingredientes.
Outro diferencial é que o cliente também pode pegar a encomenda, caso opte, no lugar de receber em casa. Com perspectiva de crescimento e maior número de parceiros, a intenção, segundo Camila, é em 2022 adotar um aplicativo para que as pessoas possam pedir itens variados dos diferentes restaurantes presentes no mall em uma só entrega.
Proprietário da Artesano Pizzaria, que faz parte do “shopping de delivery”, Gabriel Lotufo relata que a opção por abrir uma unidade como dark kitchen, somente para as entregas, sem salão, é para atender à demanda crescente e foi fruto de processo longo da construção à análise. “É uma região que tem carência por ser mais afastada, tínhamos a demanda na matriz, por isso vimos a oportunidade.” Ele ressalta a estratégia de oferecer menor prazo de entrega, qualidade e atender público com renda mais alta.
Por aplicativo próprio ou pelas grandes plataformas, ele relata que percebeu desde 2017 o crescimento de 50% a 100% a cada ano, o que a pandemia acelerou, trazendo certa estabilidade para o delivery. As entregas, que representavam 25% do movimento, passaram a significar mais de 50%. “Não é um segmento fácil de rentabilizar, as margens são menores, por isso tem de trabalhar de forma diferente.”
Outro modelo diferente que opera na capital é fruto da parceria dos sócios do P di Pizza e do Tio Bák. Um espaço de antiga indústria, no Setor Bela Vista, onde há três cozinhas operando juntas. Criaram a marca Basili Pizza, Basili Saladas e pratos exclusivos como concessão para o Uber Eats, Caseirinho.
Este último, o sócio Jeferson Rocha conta que é como se fossem motoristas do aplicativo, apenas fazem a comida. Com a diversidade, ficam sem os horários ociosos em 12 horas de atividade para atender públicos diferentes, dividem os custos e até ingredientes. Isso possibilita o preço final mais barato e, assim, maior volume de entregas.
Operação exclusiva demanda simplificação
Com a maior abertura de dark kitchens, que fazem parte da estratégia desde grandes marcas a pequenos restaurantes, a consultora em negócios de alimentação Fernanda Fernandes alerta que é preciso simplificar. “A primeira coisa para o empresário que quer empreender em delivery é definir qual produto quer oferecer, para ter qualidade na entrega.” Pratos específicos para entrega ajudam a segurar vendas e a possibilitar boa experiência para os consumidores. “Hambúrguer e pizza são carro-chefe, e hoje há crescimento até no churrasco, mas atenção no tempo, que demora para chegar”, pontua. Depois do produto, indica que é preciso definir a região que será atendida, para saber a melhor logística. “A maior vantagem é não precisar estar em ponto comercial à vista, central, em avenida. Mas precisa investir em embalagem, outra particularidade.” A especialista explica que quanto mais específico, melhor, pois fica mais fácil de se ater aos detalhes, e maior margem de lucro, porque também resulta em maior pontuação nos aplicativos. “O cliente qualifica. Mas, por exemplo, ele vai comer feijoada todo dia? Não, mas no dia que for comer, vai buscar a melhor.” Ela ressalta que o número de itens para compras é menor, o treino da mão de obra mais fácil, enfim, uma simplificação em cadeia. “É importante ir para a plataforma de delivery com o processo organizado. Seja especialista no que você é bom!” Outra dica de Fernanda é que, ao escolher um menor número de pratos, há também menor chance de abandono de carrinho no app, o cliente consegue ser objetivo e não se perde. “Vira referência, qualifica na pontuação que vai receber, vai ranquear melhor e vai vender mais.”
Fonte: Katherine Alexandria Jornal O Popular. Foto: Wesley Costa jornal O Popular
https://opopular.com.br/noticias/economia/dark-kitchens-ganham-impulso-com-a-pandemia-1.2377012
